بيشتر ما ايراني*ها عادت داريم کنار انواع کباب، سبزي*هايي مانند گوجه*فرنگي، فلفل سبز يا دلمه*اي و قارچ هم كباب كنيم …

کباب کردن سبزی ها خوبي*ها و بدی هايي دارد. مثلا سبزي*هايي مانند گوجه*فرنگي که داراي ويتامين c نسبتا زيادي هستند، در اثر حرارت ديدن، مقداري از ويتامين* خود را از دست مي*دهند زيرا ويتامين c حساس*ترين ويتامين نسبت به حرارت است.

بايد بدانيم که ساير ريزمغذي*هاي موجود در سبزي*ها، چندان تحت*تاثير حرارت ناشي از کباب کردن قرار نمي*گيرند. بهتر است بدانيد حتي جذب گروهي از ريزمغذي*ها مانند بتاکاروتن*ها و فلاونوئيدها در اثر حرارت دادن بيشتر مي*شود. ضمن اينکه حرارت دادن ملايم سبزي*ها باعث از بين رفتن آلودگي و ميکروب*هاي احتمالي موجود در آنها هم مي*شود. سبزي*هايي مانند گوجه*فرنگي و قارچ، جزو خوراکي*هاي بسيار کم*کالري هستند که مصرف آنها به*صورت خام، بخارپز يا کبابي در کنار غذاهاي مختلف، بسيار خوب است.


معمولا مصرف سبزي*هاي خام توصيه مي*شود اما زماني که قارچ با روش کبابي يا بخارپز حرارت مي*بيند، پروتئين*هاي آن براي بدن قابل*هضم*تر مي*شود بنابراين بهتر است قارچ را قبل از مصرف کمي حرارت بدهيد.

البته اگر قرار است قارچ*ها را کباب کنيد، بايد آنها را تاحدي که لايه رويي*شان سياه نشود، حرارت بدهيد و بگذاريد بافت قارچ فقط کمي نرم شود.

اين حرارت*دهي ملايم براي تمام سبزي*ها مطرح است اما برخي افراد سبزي*هايي مانند گوجه*فرنگي را به*اندازه*اي حرارت مي*دهند که پوست رويي آن کاملا سياه مي*شود. اگر اين اتفاق براي گوجه يا فلفل بيفتد، بايد پوست رويي و سياه آنها را پيش از مصرف جدا كرد. نتايج برخي از تحقيقات نشان مي*دهد احتمال سرطان*زا بودن قسمت*هاي سوخته مواد غذايي که در اثر کباب کردن تغيير رنگ داده*اند، وجود دارد. هرچه ميزان سوختگي مواد غذايي بيشتر باشد، احتمال سرطان*زا بودن آنها هم بيشتر مي*شود. در نهايت اينکه روش کباب کردن مواد غذايي، به*شرطي که حرارت ملايم باشد و ماده غذايي نسوزد، جزو روش*هاي پخت مناسب محسوب مي*شود.