اختراع بستنیبستنی ریشه کلمه بستنی مخترع بستنی
توسط احسان برتر علمی و دانستنی


احتمالا این*روزها در سایت*های اینترنتی یا در فیسبوک و شبکه*های اجتماعی متنی در باره*ی بستنی را دریافت کرده*اید و اگر نه حتما دوست خیرخواهی با ایمیل برای تان فرستاده است. به هر روی یک*بار دیگر متن را در اینجا بخوانید تا در موردش صحبت کنیم:

«تا به حال به این اندیشیده اید که چرا هرگز در هیچ گزارش یا رسانه خارجی در مورد اینکه بستنی، این لیسیدنی پرطرفدار، در کجا و توسط چه کسی ساخته شد هیچ حرفی به میان نیامده؟! جواب این سوال در کتاب «مردم دوران مشروطه» در قفسه*های خاک گرفته کتابخانه ملی موجود است که نیز افتخار دیگری است برای ما ایرانیان.
داستان از اینجا شروع میشه که فردی به نام کریم باستانی ملقب به کریم یخ فروش پسر جوانی از شهر ری در بازار آن زمان (خیابان جمهوری امروز) بساط یخ فروشی داشت. یکی از مشتریان غالبا دائمی کریم کارمندان سفارت انگلستان در همان حوالی بودند. این مواجهه هر روزه کارمندان با کریم رابطه صمیمانه را بین آنها پدید آورد. کارمندان برای کریم که انگلیسی بلد نبود نام کریم یخی یا همان به گفته خودشان آیس کریم را برگزیدند. در اواسط درگیری*های دوران مشروطیت کریم برای جلب بیشتر مشتری اقدام به پخش یخ در بهشت مبادرت ورزید. و در همین دوران و برای اولین بار با مخلوط کردن شیر و یخ و زرده تخمه مرغ و گلاب و شیره ملایر اولین بستنی تاریخ بشریت را ساخت. که مورد استقبال اهالی بازار و همسر سفیر انگلیس قرار گرفت مغازه*ای در همان حوالی توسط سفیر انگلیس به کریم اهدا شد که بر سر در آن به زبان انگلیسی اسم فامیل کریم (باستانی) bastani نوشته شده بود که ایرانی ها به اشتباه بستنی می*خواندند. در زمان افتتاح فروشگاه سفیر انگلیس با گفتن:
we name it after you
اسم محصول را به احترام کریم آیس کریم گذارد.
میرزا حسن*خان مستوفی , مستوفی*الممالک دوران مشروطیت، در کتاب خاطراتش مینویسد این پدرسگ (کریم باستانی) لیسیدنیی ساخته است از سردابهای یزد سردتر، از لب یار شیرین تر، از پنبه خراسان نرمتر. سالها بعد کریم با یکی کارمندان سفارت انگلیس به نام الیزابت بسکین رابینز ازدواج کرده و به انگستان و بعد از آن به امریکا مهاجرت میکند.»

متن بالا که معلوم است توسط نویسنده*ی خوش*ذوقی نوشته شده است می*توانست طنز شیرین خوبی باشد برای دمی خندیدن اما همین متن که به ساده*گی طنز بودن آن هویدا ست، شده است مایه فخر و مباهات مردمی که برای رهایی از تحقیر این سال*ها پی*هویت خود در بستنی می*گردند.
توضیح دادن در مورد این که چرا این متن طنز است کار سخیفی ست اما دانستن مطالبی درباره*ی «بستنی» و «آیس کرم» خالی از لطف نیست.
متاسفانه در زبان فارسی هنوز منبعی وجود ندارد که در مورد ریشه*ی واژه*ها توضیح داده باشد اما خوشبختانه در زبان انگلیسی منابع معتبر زیادی وجود دارد برای همین کافی است «Ice Cream» را در وب*گاهی مانند «Online Etymology dictionary» را جست*وجو کنید تا بدانید واژه*ی «آیس کرم» اولین بار در ۱۷۴۴ میلادی یا ۱۱۲۳ هجری خورشیدی به کار رفته است و قبل از آن هم در دهه*ی هشتاد قرن شانزدهم با «آیسد کرم»(۱) در اینجا و خیلی جاهای دیگه هم می*توانید در مورد تاریخچه*ی بستنی مطالبی را بخوانید: History of Ice Cream

«1744, earlier iced cream (1680s), from ice (n.) + cream (n.).

«بستنی به احتمال زیاد نوع تحول یافته نوشیدنی های یخ زده است. در قرن چهارم قبل از میلاد، اسکندر به نوشیدنی*های یخ زده یا به اصطلاح امروز تگری (تگرگی)، علاقه فراوانی داشته و در مدارک باستانی نیز دیده شده که در سال ۶۲ قبل از میلاد، نرون، امپراتور روم گروه*هایی را به کوهستان*های آپنین (Apennines) می*فرستاد تا برایش یخ و برف بیاورند، سپس آن را با شربت، پوره میوه یا عسل مخلوط می*کرده و می*خورد.

هزاران سال است که آب یخ زده در آسیا به مصرف خوراکی می*رسد. مصرف مواد لبنی یخ زده، اولین بار در ادبیات چین باستان دیده شده است که قدمت این منابع به قرن دوازدهم برمی*گردد. بازرگانان و ماجراجویانی چون مارکوپولو، روش تهیه یخ را از خاور دور به اروپا بردند. در ۱۶۶۰، کافه پروکوپ توسط یک ایتالیایی به نام کولتلی در پاریس افتتاح شد که در آن انواع یخ (طعم*دار) و خامه یخ زده یا همان بستنی، تولید و عرضه می*شد. بعد از آن، دسرهای یخی راه خود را به آمریکا باز کردند و در سال ۱۷۰۰ میلادی، فرماندار مریلند، از میهمانان خود با بستنی پذیرایی کرد.
در سال ۱۸۴۳ میلادی، اولین فریزر دستی چرخشی توسط نانسی جانسون اختراع و ثبت شد. در فاصله سالهای ۱۸۴۸ و ۱۸۷۳ بستنی*ساز چرخشی دیگر به ثبت رسید و در سال ۱۸۵۱ اولین واحد صنعتی تولید بستنی توسط جاکوب فیوزل در بالتیمور راه اندازی شد. یک سال قبل از پایان قرن، آگوست گالین دستگاه هموژنیزه کننده را اختراع کرد که به ایجاد بافت نرم و خاص بستنی بسیار کمک کرد. با به وجود آمدن دستگاه*های سردکننده مکانیکی، اولین فریزر افقی یک پارچه توسط اچ.اچ میلر ساخته شد که با آن قطعات کوچک بستنی، جداگانه فریز می*شدند، اما اولین بستنی قیفی توسط یک مهاجر ایتالیایی به نام ایتالو مارچیونی در نیویورک تهیه شد و او قالب مخصوص خود را در ۱۹۰۳ به ثبت رساند و یک سال بعد به طور اتفاقی در نمایشگاه جهانی سنت لوئیسمعرفی شد. در این نمایشگاه، یک تولیدکننده نان شیرین اهل سوریه به نام حموی تعدادی نان شیرین را به شکل مخروط لوله کرد تا همسایه بستنی فروشش بتواند برای توزیع بستنی از آن استفاده کند. این شکل عرضه بستنی تا امروز، یکی از محبوب ترین شیوه ها باقی مانده است. تولید انواع دیگر بستنی از نوع چوبی، بستنی با رویه میوه و شکلاتی از سال ۱۹۲۰ آغاز شده است که در آن زمان، پدیده ای نوظهور بود.

برگرفته شده از مقدّمهء جزوهء «مطالعات امکان سنجی مقدّماتی طرح تولید بستنی (چوبی، لیوانی، قیفی)»»

در مورد «تاریخچه بستنی در ایران» الان منبعی در اختیار ندارم اطلاعاتی هم که با جست*وجوی اینترنتی به دست آوردم مغشوش بود و متاسفانه در حال حاضر امکان تحقیق در صحت و سقم اطلاعات به*دست آمده ندارم، از شنیده*ها یا خوانده*های قبلی(۲) می*دانم که ناصرالدین شاه در سفر فرانسه با بستنی آشنا می*شود و بعدها در زمان مظفرالدین شاه بستنی در دربار تولید می*شده است. اولین سفر ناصرالدین شاه به اروپا در سال ۱۲۵۲ هجری خورشیدی بود یعنی ۱۸۳۱ میلادی به عبارت دیگر حدود دویست سال بعد از آن که بستنی در کافه*های فرانسه سرو می*شد و صد سال بعد از آن که بستنی در آمریکا به طور عمومی به فروش می*رسید. ظاهرا بعد از انقلاب مشروطه و مرگ مظفرالدین شاه و بی*کاری آشپزهای دربار آشپزهای بیکار شده به تولید بستنی برای اشراف می*گردازند و کم*کم بستنی در ایران عمومی می*شود.

واژه*ی «بستنی» هم که واژه*ی قدیمی فارسی ست که به چیزهایی که قابل بستن بودند گفته می*شده است.

من اینک به پیش توأم مستمند
بکش کشتنی بستنی را ببند. (فردوسی)


یا


هست مرا همچو نی وام کمر بستنی
هست تو را همچو نی وام شکر دادنی (مولوی)

این که کدام آدم خوش*ذوقی اولین بار نام «بستنی» را به این «دسر سرد» داده است را نمی*دانم اما به هر حال نام جاافتادنی و زیبایی است که فراگیر شده است و جاگیر.
ارسالی "سونات"