صنایع غذایی کشور ,

چکیده
میگو از جمله مواد غذایی دریایی بسیار فساد پذیر است که حفظ کیفیت آن پس از صید از مسائل مهم صنعت فرآوری آبزیان می باشد. هدف این مطالعه، ارزیابی تأثیر یخ گذاری بر کیفیت و زمان ماندگاری میگوی پرورشی وانامی بود. میگو*ها پس از برداشت در محلول متابی سولفیت سدیم غوطه*ور شدند. سپس به دو تیمار یخ گذاری بلافاصله و با 2 ساعت تأخیر تقسیم شدند. فراسنجه*های شیمیایی (PV، TBA، TVB-N)، میکروبی (PTC، MBC) و ارزیابی حسی در روز*های صفر، 3، 6، 9، 12و 15 اندازه*گیری شدند. میزان باکتریهای سرمادوست و هوازی مزوفیل در نمونه های 2 ساعت تأخیر بالاتر از تیمار بلافاصله بود. در روز*های اول نگه*داری بار باکتریایی مزوفیل نسبت به سرما دوست بیشتر بود اما با گذشت زمان باکتر*های سرما دوست روند افزایشی بیشتری را در مقایسه با بار باکتریایی مزوفیل نشان دادند. فراسنجه*های شیمیایی در تیمار بلافاصله نسبت به تیمار 2 ساعت تأخیر با شیب کمتری افزایش یافت. شاخص های حسی هنگام نگهداری کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که یخ*گذاری بلافاصله تأثیر معنی*داری بر افزایش زمان ماندگاری میگوی پرورشی وانامی دارد. بطوریکه در تیمار 2 ساعت تأخیر و بلافاصله زمان ماندگاری میگو به ترتیب به 9 و 12 روز رسید.

بررسی اثر بازدارندگی اسانس زیره سبز و نیسین بر میزان رشد استرپتوکوکوس اینیایی در فیله ماهی قزل آلا با استفاده از تکنولوژی ترکیبی
استرپتوکوکوس اینیایی یک پاتوژن زئونوز است که برای صنعت آبزی پروری خطری جدی محسوب می شود. این مطالعه به منظور ارزیابی اثرات ضدباکتریایی نیسین و اسانس زیره سبز (Cuminum cyminum) به تنهایی و توام در کنترل استرپتوکوکوس اینیایی (Streptococcus iniae) بر اساس تکنولوژی ترکیبی در فیله قزل آلای رنگین کمان در سال 1392-1391 صورت گرفت. اثر غلظت های مختلف نیسین (0، 25/0 و 75/0 میکروگرم بر میلی لیتر) و اسانس زیره سبز (0، 005/0، 135/0 و 405/0 درصد) بر رفتار رشد باکتری فوق در دمایc º 4 طی 15 روز با استفاده از تکنولوژی ترکیبی بررسی گردید. نتایج نشان داد که رشد باکتری در غلظت های مختلف اسانس زیره و نیسین به تنهایی تا روز نهم و در ترکیب با هم تا روز سوم به تاخیر افتاد. همچنین تاثیر اسانس زیره سبز در کنترل باکتری مورد نظر بیشتر از نیسین و از اختلاف معنی دار برخوردار بود (p<0.05). غلظت های مختلف اسانس زیره سبز و نیسین برای کنترل رشد باکتری در دمای فوق با نمونه های شاهد دارای اختلاف معنی دار آماری بودند (p<0.05) ولی غلظت های بالای اسانس زیره (135/0 و 405/0 درصد) در کنترل رشد باکتری از اختلاف معنی دار برخوردار نبودند (p>0.05) درحالیکه غلظت های نیسین بکار رفته در جلوگیری از رشد باکتری تفاوت معنی دار آماری نشان دادند (p<0.05). اثرات مناسب بازدارندگی برای رشد باکتری استرپتوکوکوس اینیایی در فیله قزل آلا در غلظت های 135/0 و 405/0 درصد اسانس زیره سبز با 75/0 میکروگرم بر میلی لیتر نیسین مشاهده گردید.
تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر کیفیت فیش فینگر کپور نقره*ای
طی نگهدار در یحچال
هدف این مطالعه، بررسی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر خصوصیات کیفی و زمان ماندگاری فیش فینگر کپور نقره*ای طی نگهداری در یخچال می*باشد. فیش فینگرها در محلول* پوششی ژلاتین 4% غوطه*ور و پس از خشک شدن، بسته*بندی و در یخچال (C˚4) قرار گرفتند. فراسنجه*های شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، pH،PV ، TBA و TVB-N) و میکروبی (PTC و TVC) در روز*های صفر، 3، 6، 9، 12، 15، 18و 21 اندازه*گیری شدند. با افزایش زمان نگهدای میزان رطوبت و چربی کاهش و میزان pH افزایش معنی*داری داشت (05/0> P). در صورتیکه میزان خاکستر نمونه پوشش داده شده با ژلاتین تفاوت معنی*داری با شاهد نداشت (05/0> P). میزان پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه پوشش داده شده با ژلاتین نسبت به شاهد کمتر بود. میزان TVB-N نمونه شاهد و پوشش داده شده با ژلاتین در روز 12 به 80/27 و 46/27 میلی گرم نیتروژن در 100 گرم گوشت ماهی رسیدند که بیشتر از حداکثر میزان قابل قبول بود. میزان بار باکتریایی کل (TVC) و سرما دوست (PTC) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (05/0> P). بنابراین می*توان گفت که پوشش ژلاتینی باعث کاهش اکسیداسیون شد اما تاثیری در کاهش بار باکتریایی نداشت.
سونات