منبع : صنایع غذایی
نوع مقاله: علمی پژوهشی

چکیده

بسته بندی فعال یکی از مفاهیم نوین دربسته بندی مواد غذایی است که درپاسخ به تغییرات مداوم در نیازهای مصرف کنند گان به بازار فروش عرضه شده است. بسته بندی فعال شرایط جو بسته را به گونه مطلوبی تغییر می دهد که موجب افزایش عمر نگهداری ماده غذایی گردد. برخلاف بسته بندی قدیمی که بر اساس آن کیفیت نگهداری فرآورده باید به گونه ای حفظ گردد که حداقل بر هم کنش بین فرآورده و بسته صورت گیرد بر اساس پیشرفتهای جدید به عمل آمده در دهه های اخیر در صنایع بسته بندی بر هم کنش بین بسته بندی و فرآورده سودمند به حساب می آید.
بسته بندی تغییر یافته فعال طی 25 سال اخیر به ویژه در آمریکا و ژاپن به منظور نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است و کاربرد انواع گوناگون این نوع بسته بندی روز به روز در حال گسترش است. این نوع بسته در انواع مختلفی تولید شده است مانند انواعی که دارای افزودنیهایی به منظور حفظ تازگی محصول است که می توانند کاربردهای متعددی داشته و در مقایسه با بسته بندی قدیمی در نگهداری ماده غذایی موثر است. مواد یا عوامل فعال به طور مستقیم یا غیرمستقیم در تماس با مواد غذایی می باشند. ترکیبات فعال شامل جاذب های اکسیژن، دی اکسید کربن، رطوبت، اتیلن، عوامل آزاد کننده اتانل، مواد طعم دهنده و عوامل ضد میکروب می باشد. انواع با توانایی تغییر ویژگیهای فیزیکی مانند بسته های خود گرم یا سرد شونده ( self-heating/cooling) هم نوعی بسته فعال در نظر گرفته می شوند. بسته بندی فعال در مورد انواع گوناگون از مواد غذایی مانند، نان، کیک، شیرینی، پیتزا، خمیر تازه، پنیر، گوشت و فرآورده های آن و میوه جات مورد استفاده قرار گرفته است.

تأثیر رقم و آرد مالت تهیه شده از گندم بر بهبود خواص تکنولوژیک و حسی نان قالبی
چکیده
آلفا آمیلاز یکی از مهمترین آنزیم*ها در صنایع پخت است .ارقام تجاری کشت شده در ایران غالبا فعالیت آمیلازی پایینی دارند و متخصصین غلات افزودن این آنزیم را جهت بهبود کیفیت محصول نهایی توصیه می*نمایند.در این پژوهش چهار نوع آرد گندم با فعالیت آمیلازی متفاوت (فلات، گاسکوژن، چمران و قدس) تهیه و سپس آرد مالت (حاوی آنزیم آلفا آمیلاز) به میزان متفاوت (0، 1، 5/1، 2 و 5/2 گرم به ازای 100 کیلو وزن آرد) به آن‏ها اضافه شد. حجم مخصوص، بافت و خواص ارگانولپتیک نان‏های حاصل ارزیابی و داده‏ها در قالب طرح فاکتوریل مقایسه و بررسی شدند. نتایج نشان داد که درصد آرد مالت مورد استفاده با توجه به فعالیت آمیلازی باید تعیین شود و اگر از حد لازم بیشتر باشد نه تنها خصوصیات حجمی، بافت و ویژگی‏های ارگانولپتیک را بهبود نمی‏بخشد، بلکه باعث تضعیف آن‏ها نیز می‏گردد. در آردهای حاصل از گندم فلات و قدس به‏ترتیب افزودن 2 و 5/2 گرم و در آردهای گاسکوژن و چمران نیز 5/2 گرم آرد مالت به ازای 100 کیلو وزن آرد بهترین تیمارها بودند و نان حاصل دارای خواص کیفی، رئولوژیکی و ماندگاری بهتری بود.
تاثیر افزودن پودر سنجد بر ویژگی های کیفی نان همبرگر
تاثیر افزودن پودر سنجد در سطوح5، 10و15درصد بر ویژگی*های کیفی نان همبرگر بررسی شد. رطوبت و ویژگی*های بافتی(سفتی، فنریت و پیوستگی) نان های تیمار و شاهد در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه گیری شد. آزمون تعیین میزان پذیرش، سنجش رنگ و بررسی میزان تخلخل و پراکندگی حفرات در بافت نان در روز اول انجام شد. نتایج این تحقیق نشان می*دهد که افزایش سطوح پودر سنجد در نان*ها منجر به افزایش رطوبت، کاهش حجم و تخلخل و ظاهر تیره تر نسبت به نمونه شاهد شد با بررسی ویژگیهای بافتی مشخص گردید در سطوح بالای10درصد، پودر سنجد منجر به افزایش سختی بافت نان می*شود و از جانب دیگر افزودن پودر سنجد در کلیه سطوح موجب کاهش نیروی لازم برای برش نان گردید. از لحاظ فرایند بیاتی در طی مدت ماندگاری نمونه حاوی 10 در صد پودر سنجد در کلیه روزهای نگهداری با سرعت کمتری نسبت به نمونه های دیگر بیات شد و نمونه 15درصد بالاترین سرعت بیاتی را داشت. با توجه به تجزیه و تحلیل آزمون حسی، مقبولیت در نمونه 10 درصد بیشترین بود. بطور کلی با توجه به نتایج بدست آمده تیمار حاوی 10درصد پودر سنجد به دلیل پذیرش بیشتر، سختی کمتر و تعویق در فرایند بیاتی و افزایش میزان فیبر پیشنهاد می*شود.
بررسی اثر افزودن سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری

سبوس گندم از جمله فیبرهای رژیمی مهم و در دسترس می*باشد که به علت خواص فیزیولوژیکی و درمانی مفیدی که دارد، در سال های اخیر توجه زیادی به استفاده از آن در رژیم*های غذایی به ویژه فراورده*های غذایی بر پایه غلات گردیده است. در این تحقیق اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 7، 10 و12 درصد وزنی سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر، خصوصیات مکانیکی، بافتی، حسی، تخلخل و رنگ نان بربری مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی نشان داد افزودن سبوس گندم، موجب افزایش میزان جذب آب و کاهش مقاومت خمیر گردید. بررسی نتایج آزمون*های مکانیکی( آزمون نفوذ، برش و آنالیز مشخصات بافت )، آزمون رنگ سنجی و ارزیابی بافت نان با نرم افزار ImageJ حاکی از آن بود که با افزایش سطح سبوس، نان*ها سفتر و با قابلیت جویدن کمتر گردید و روند بیاتی در آنها به تعویق افتاد، فاکتور L که نمایانگر روشنایی نان*هاست کاهش یافت، همچنین افزایش سطح سبوس با کاهش تخلخل و افزایش اندازه حفرات نان همراه بود. ارزیابی حسی انجام گرفته بر روی نان*ها نشان داد تیمار حاوی 7% وزنی سبوس گندم، از دید ارزیابان تفاوت معنی*داری در سطح 05/0=α با نان شاهد نداشت و با توجه به نتایج حاصل از سایر آزمون*ها افزودن سبوس تا سطح 7% قابل قبول بوده و تفاوت معنی*داری ایجاد نکرده است.
سونات