پاچه بخور، چشم نخور و دور مغز خط بکش!

کله*پاچه شامل بناگوش، زبان، مغز، چشم و پاچه می*شود و طبخ آن زمان زیادی می*برد...

کله پاچه
بخش تغذیه و آشپزی تبیان

کله*پاچه از جمله غذاهایی است که خوردن آن از قدیم بین ایرانیان مرسوم بوده و در فصل زمستان به دلیل گرم و پرکالری بودن آن طرفدار بیشتری پیدا می*کند.

گاهی می*خوانیم که مصرف کله*پاچه به دلیل چربی بالایی که دارد توصیه نمی*شود. گفت*وگوی زیر با دکتر کیمیاگر، متخصص تغذیه و رژیم درمانی، استاد انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در رابطه با صحت این موضوع است.



آقای دکتر! لطفاً بفرمایید هر جزو از کله*پاچه حاوی چه ترکیبی است و خوردن آن چه فایده*ای دارد؟

همان*طور که اشاره کردید کله*پاچه قسمت*های مختلفی دارد و هر کدام خاصیت ویژه*ای دارند. پاچه کمترین میزان چربی را دارد و گرچه پروتئین آن بین پروتئین*های حیوانی کامل نیست ولی به هر حالت چون با سایر بخش*ها خورده می*شود، قابل توصیه است. پاچه لذیذ است و مصرف آن ممنوعیت ندارد. زبان مثل گوشت*های قرمز دیگر است اما بهتر است قسمت*های آخری مثل خرخره مصرف نشود. بناگوش نیز از گوشت لخم و بخش*های چربی تشکیل شده که بهتر است بخش چربی آن خورده نشود گرچه این بخش لذیذ است و گروهی از افراد به دلیل همین چربی به کله*پاچه علاقه دارند.



آیا چشم هم جزو بخش*های خوراکی کله*پاچه است؟

چشم بسیار پرچربی است و مصرف آن چندان توصیه نمی*شود البته باز هم این موضوع به میزان مصرف افراد در ماه بستگی دارد.



مغز چطور؟

از نظر متخصصان تغذیه مغز به دلیل چربی و کلسترول بالا قابل خوردن نیست.



بهترین و بدترین قسمت کله*پاچه کدام است؟

از نظر تغذیه*ای، بهترین قسمت پاچه است که چربی کمی دارد و بدترین بخش مغز است که سرشار از کلسترول است. جالب است بدانید مغز گاو یا گوسفند به اندازه 8 زرده تخم*مرغ کلسترول دارد و جزو مواد غذایی بسیار پرچرب محسوب می*شود. البته توأم بودن چربی*هایی مثل تری*گلیسیرید با کلسترول، جذب کلسترول را بالا برده و باعث افزایش چربی خون می*شود.

آثار مضر کله*پاچه با مصرف چاشنی*ها از بین نمی*رود. مواد ترش تنها احساس

دهانی ما را برطرف می*کنند و چربی را از دهان می*شویند. یادتان باشد وقتی کلسترول وارد دستگاه گوارش شد، جذب می*شود و درصدی که دفع می*شود به

قدری کم است که قابل *محاسبه نیست

آیا این موضوع حقیقت دارد که کله*پاچه و به خصوص پاچه کلسیم بالایی دارد و برای کسانی که دچار شکستگی هستند مفید است؟

نه، این باور چندان درست نیست. در واقع آنچه برای شکستگی استخوان و جوش خوردن آن مناسب است، پروتئین است که سایر مواد غذایی از این نظر ارجح هستند. بنابراین کله*پاچه به دلیل چربی بالایی که دارد از این نظر مناسب نیست.



از نظر شما هر جزو کله*پاچه چند واحد گوشت محسوب می*شود؟

زبان گوسفند 3 سهم گوشت و هر پاچه 2 واحد گوشت است.



آقای دکتر! چقدر خوردن کله*پاچه مضر است؟

اگر کسی عادت کرده در هفته یکی، دو بار کله*پاچه بخورد مضر است اما مصرف یکی دو وعده آن، در ماه اشکالی ندارد.



مصرف کله*پاچه برای چه اشخاص یا چه بیمارانی به کل مجاز نیست؟

طبیعتاً کسانی که چربی خون بالایی دارند یا کلسترول و اسید اوریک خونشان بالاست و مبتلا به نقرس هستند، باید از مصرف کله*پاچه اجتناب کنند. البته مصرف پاچه حتی در این گروه*ها بدون اشکال است.



آیا خوردن آب*غوره، نارنج یا آب*لیمو بعد از کله*پاچه به کاهش جذب چربی آن کمک می*کند؟

نه، آثار مضر کله*پاچه با مصرف چاشنی*ها از بین نمی*رود. مواد ترش تنها احساس دهانی ما را برطرف می*کنند و چربی را از دهان می*شویند. یادتان باشد وقتی کلسترول وارد دستگاه گوارش شد، جذب می*شود و درصدی که دفع می*شود به قدری کم است که قابل *محاسبه نیست!
کله پزی

مصرف چه مواد غذایی در کنار کله*پاچه به هضم بهتر آن کمک می*کند؟

مواد غذایی تأثیری در این موضوع ندارند. اسیدی که برای هضم لازم است به وسیله معده ترشح می*شود. خوب جویدن و به اندازه خوردن مهم است. از آنجا که پخت کله*پاچه وقت*گیر است معمولاً مردم برای مصرف به کله*پزی*ها مراجعه می*کنند. البته باید حتماً به مغازه*های معتبر و شناخته*شده مراجعه کنند زیرا احتمال آلودگی و مسمومیت در صورتی که کله*پاچه خوب نگهداری نشود، بالاست. البته در بیشتر موارد کله*پاچه خوب پخته می*شود و معمولاً مشکلی ایجاد نمی*شود اما برخی مغازه*ها کله*پاچه را نیم*پز می*کنند یا می*پزند و کنار می*گذارند و موقع فروش در آب می*گذارند تا داغ شود که این کار جایز نیست.



مصرف کله*پاچه را در کدام وعده توصیه می*کنید؟

برخی افراد آن را به عنوان صبحانه و برخی به عنوان ناهار یا حتی در وعده شام می*خورند. مرسوم است کله*پاچه در وعده صبحانه مصرف شود اما به هر حال مهم آن است که کله*پاچه را به عنوان وعده اصلی غذایی بخوریم و 2 وعده دیگر در روز سبک باشد. اگر کله*پاچه در وعده شام خورده می*شود باید حتماً فاصله زمانی 2 ساعته تا خواب رعایت شود. در غیر این صورت غذا به خوبی هضم نمی*شود و خواب آشفته*ای خواهید داشت.

سونات