راه*های رسیدن به «ایمنی غذا، از مزرعه تا بشقاب»


فراوری: مریم مرادیان نیری
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
سپید - سمیه متقی
ایسنا

هفته سلامت سال 94 با شعار بهداشتی «ایمنی غذا، از مزرعه تا بشقاب» از اول تا هفتم اردیبهشت ماه در سراسر کشور برگزار می*شود.

بهداشت

وقتی بر مبنای آمار، مواد غذایی ناسالم باعث مرگ 2 میلیون نفر در سال می*شود و عمده این تعداد را هم کودکان تشکیل می*دهند، طبیعتاً مقابله با آن، دغدغه سیاست*گذاران سلامت در اقصی*نقاط جهان می*شود و بهبود کیفیت مواد غذایی در دستور کار سازمان*های جهانی قرار می*گیرد. بر همین اساس و با توجه به این*که عرضه مواد غذایی به*طور فزاینده*ای در حال جهانی*شدن است، سازمان جهانی بهداشت شعار سال 2015 را «ایمنی غذا، از مزرعه تا بشقاب»، اعلام کرد و بسیاری از کشورها برای تحقق این هدف، سیاست*گذاری کردند یا در صورت نیاز برخی سیاست*های خود را برای تولید محصولات ارگانیک تغییر دادند.

در کشور ما هم همزمان با ورود به سال 94، وزارت بهداشت این شعار را به*عنوان شعار سال اعلام کرد. در این زمینه قطعاً نیاز است برنامه*هایی در دستور کار وزارت بهداشت قرار گیرد. بر همین اساس، نظر برخی اعضای کمیسیون بهداشت مجلس و توصیه*های وزارت بهداشت برای ایمنی غذا را آورده*ایم.
مسعود پزشکیان، عضو کمیسیون بهداشت، در این زمینه گفت: «این شعار مطمئناً بر اساس کار کارشناسی بوده است و اطلاعات مناسبی داشته*اند. ما غذا، میوه و آبی که می*خوریم، معمولاً آلوده به سمومی است که غیرمجاز و آلوده هستند. معمولاً دوز فلزات سنگین آن*ها بالاست و چون بازار وجود دارد و نظارت نیست مردم از این مواد استفاده می*کنند. همین موارد موجب بروز بسیاری از بیماری*ها می*شود. باید سیستم و حاکمیتی ایجاد شود که این چرخه را به هم بزند و از همان ابتدای کار، آن را به*درستی کنترل کند تا مانع ورود مواد سمی و فلزات سنگین به مواد غذایی شود. بهبود کیفیت مواد غذایی در کاهش ابتلا به بیماری*های غیر واگیر بسیار موثر است. در واقع بسیاری از سرطان*ها، بسیاری از بیماری*های ساختاری و ایمنی بدن و حتی بسیاری از بیماری*های روانی با برنامه*ریزی بر غذاها قابل*پیشگیری است
وقتی بر مبنای آمار، مواد غذایی ناسالم باعث مرگ 2 میلیون نفر در سال می*شود و عمده این تعداد را هم کودکان تشکیل می*دهند، طبیعتاً مقابله با آن، دغدغه سیاست*گذاران سلامت در اقصی*نقاط جهان می*شود و بهبود کیفیت مواد غذایی در دستور کار سازمان*های جهانی قرار می*گیرد

رسول خضری، دبیر کمیسیون بهداشت نیز گفت: «ایمنی غذا از مسائل بسیار مهم در حوزه سلامت است. به عبارتی باید به دنبال آن باشیم که غذای سالم و کافی در اختیار مردم قرار گیرد. ما متأسفانه در تولید مواد غذایی از کود شیمیایی، سموم نباتی و مواد رنگی و روغن*ها با ترانس بالا استفاده می*کنیم. همه این موارد در کنار نمک و قندی که استفاده می*کنیم، سلامت ما را تهدید می*کند. علاوه بر برنامه*ریزی برای بهبود کیفیت محصولات و نظارت بر حفظ این کیفیت تا زمان دسترسی مردم، ما نیاز به فرهنگ*سازی و افزایش سواد سلامت مردم داریم. اگر این دو کنار هم قرار گیرد، ما شاهد نتیجه مثبت در این زمینه خواهیم بود. برای برنامه*ریزی می*توانیم از مدارس و بوفه*های آن، آغاز کنیم و علاوه بر آن به خانواده*ها اطلاع*رسانی کنیم. به عبارتی وزارتخانه سیاست*گذاری صحیح انجام دهد و اطلاع*رسانی و فرهنگ*سازی را به رسانه*ها بسپارد. امیدواریم در راستای تحقق هدف سازمان جهانی بهداشت ما نیز به ایمنی و سلامت مواد غذایی دست*یابیم
در این میان احمد آریایی*نژاد، دیگر عضو کمیسیون بهداشت مجلس، نیاز جامعه ما برای دستیابی به ایمنی غذایی را فراتر از آنچه در شعار سازمان جهانی بهداشت است، عنوان کرد. وی گفت: «ما نیاز به پیگیری فراتر از «از مزرعه تا بشقاب داریم. ما نیاز به پیگیری از قبل از مزرعه تا پس از بشقاب داریم
بهداشت مواد غذایی


5 توصیه مهم وزارت بهداشت برای بهبود ایمنی مواد غذایی در آستانه روز جهانی بهداشت
دکتر شهرام رفیعی*فر، سرپرست دفتر آموزش و ارتقای سلامت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در آستانه روز جهانی بهداشت،* توصیه*های پنج*گانه سازمان جهانی بهداشت برای بهبود ایمنی غذا را شامل حفظ تمیزی و پاکیزگی،* تفکیک مواد غذایی خام و پخته، پخت کامل مواد غذایی،* نگهداری مواد غذایی در دمای مناسب و استفاده از آب و مواد اولیه سالم دانست.


حفظ تمیزی و پاکیزگی
درحالی*که اکثر میکروارگانیسم*ها بیماری ایجاد نمی*کنند، میکروارگانیسم*های خطرناک به*طور گسترده در خاک، آب، حیوانات و مردم وجود دارند. این میکروارگانیسم*ها روی دست*ها، پارچه*های پاک کردن و به*ویژه تخته*های مخصوص خرد کردن مواد غذایی وجود دارند و کوچک*ترین تماس می*تواند آن*ها را به مواد غذایی منتقل کند و باعث بیماری*های ناشی از مواد غذایی شود. برای جلوگیری از انتقال این میکروارگانیسم*ها به مواد غذایی قبل از دست زدن به مواد غذایی و مکرراً در طول آماده*سازی مواد غذایی دستان خود را بشویید، پس از رفتن به توالت دست*های خود را بشویید، تمام سطوح و تجهیزات مورد استفاده برای آماده*سازی مواد غذایی را بشویید و برطبق اصول بهداشتی رفتار کنید و از فضای آشپزخانه و مواد غذایی در برابر حشرات، آفات و سایر حیوانات حفاظت کنید.


مواد غذایی خام و پخته را جدا نگهداری کنید
مواد غذایی خام به*خصوص گوشت قرمز، مرغ و غذاهای دریایی و آب و شیره آن*ها، می*تواند حاوی میکروارگانیسم*های خطرناکی باشد که ممکن است در طول آماده*سازی و ذخیره*سازی بر روی دیگر مواد غذایی منتقل شوند. در این زمینه نیز باید گوشت قرمز، مرغ و غذاهای دریایی خام را از دیگر مواد غذایی جدا کنید، برای آماده کردن مواد غذایی خام از تجهیزات و وسایل (مانند چاقو و تخته خردکن) جداگانه استفاده کنید و برای جلوگیری از تماس مواد غذایی خام و آماده*شده، مواد غذایی را در ظروف درب*دار نگهداری کنید.


مواد غذایی را کاملاً بپزید
پختن مناسب مواد غذایی تقریباً تمام میکروارگانیسم*های خطرناک را از بین می*برد. مطالعات نشان داده است که پختن مواد غذایی در دمای 70 درجه سانتی*گراد می*تواند کمک کند تا مطمئن شویم مواد غذایی برای مصرف سالم هستند.
غذاهایی که نیاز به توجه ویژه دارند شامل گوشت چرخ*کرده، قطعه*های بزرگ گوشت و تمام ماکیان می*شوند. در این زمینه نیز مواد غذایی را کاملاً بپزید، به*خصوص گوشت قرمز، مرغ، تخم*مرغ و مواد غذایی دریایی. همچنین غذاهایی مانند سوپ و خورش را به نقطه جوش برسانید تا مطمئن شوید که آن*ها به 70 درجه سانتی*گراد رسیده*اند. در حالت ایده*آل، از یک دماسنج استفاده کنید و برای مصرف مواد غذایی که قبلاً پخته*شده*اند، آن*ها را به*طور کامل داغ کنید.


مواد غذایی را در دمای مناسب نگه دارید
اگر مواد غذایی در درجه حرارت اتاق نگهداری شوند، میکروارگانیسم*ها می*توانند بسیار سریع تکثیر یابند. با نگه داشتن مواد غذایی در دمای زیر 5 درجه سانتی*گراد یا بالاتر از 60 درجه سانتی*گراد، رشد میکروارگانیسم*ها آهسته یا متوقف می*شود. برخی از میکروارگانیسم*های خطرناک در کمتر از 5 درجه سانتی*گراد هم رشد می*کنند. در این زمینه هم نباید مواد غذایی پخته*شده را بیش از 2 ساعت در دمای اتاق رها کنید، تمام مواد غذایی پخته*شده و فاسدشدنی را به*سرعت در جای خنک قرار دهید (ترجیحاً زیر 5 درجه سانتی*گراد)، مواد غذایی پخته*شده را پیش از مصرف در دمای خیلی داغ (بیش از 60 درجه سانتی*گراد) نگه دارید، مواد غذایی را برای مدت طولانی حتی در یخچال و فریزر ذخیره نکنید و برای اینکه آن ها را از حالت انجماد خارج کنید آن*ها را در دمای اتاق قرار ندهید.


از آب و مواد اولیه سالم استفاده کنید
مواد اولیه، از جمله آب و یخ، ممکن است با میکروارگانیسم*های خطرناک و مواد شیمیایی آلوده شده باشند و مواد شیمیایی سمی ممکن است در مواد غذایی آسیب*دیده و کپک*زده تشکیل شده باشد. دقت در انتخاب مواد خام و اقدامات ساده مانند شست*وشو و پوست کندن ممکن است خطر را کاهش دهد. برای این کار از آب سالم و تصفیه*شده استفاده کنید، مواد غذایی تازه و سالم را انتخاب کنید، برای حفظ سلامتی، از مواد غذایی پاستوریزه، مانند شیر پاستوریزه استفاده کنید، میوه*ها و سبزی*ها را بشویید، به*خصوص اگر خام خورده می*شوند و از مواد غذایی که از تاریخ انقضای آن*ها گذشته است، استفاده نکنید.

سونات