ترشی یکی از روشهایی است که برای نگه داشتن مواد غذایی با کمک سرکه از آن استفاده میشود که انواع مختلف دارد

مواد لازم:
بادمجان قلمی=۵۰۰ گرم
خیار متوسط=۵۰۰ گرم
هویج=۵۰۰ گرم
گل کلم=۵۰۰ گرم
مغز کرفس=۵۰۰ گرم
پیاز ریز سفید=۵۰۰ گرم
سیب زمینی ترشی=۵۰۰ گرم
سیر=۱ بوته
فلفل سبز قلمی=۵۰ گرم
موسیر خشک=۲۵۰ گرم
سبزی ترشی(مرزه،ترخان،ریحان،شوی ،نعناع،جعفری)=۵۰۰ گرم
ادویه ترشی=۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه=۲ قاشق مرباخوری
نمک و فلفل=به میزان لازم
سرکه=به میزان لازم
طرز تهیه:
۱٫ابتدا موسیر را با آب سرد بشویید سپس به مدت ۲۴ ساعت در آب سرد خیس کنید.هر چند ساعت یک بار آب را عوض کنید سپس در آبکش ریخته تا آب آن برود آنگاه روی پارچه تمیزی پهن کنید تا کمی خشک شود.
۲٫بادمجان ها را بشویید و با پوست به اندازه دلخواه خرد کنید؛با کمی سرکه و نمک بگذارید چند جوش بزند ولی له نشود؛سپس در آبکش ریخته و صبر کنید تا سرکه اضافی و تلخی آن برود.
۳٫بقیه مواد را بشویید،پیاز و هویج را پوست بگیرید و مواد را به دلخواه خرد کنید.
۴٫تمام مواد را با هم مخلوط نموده و در ظرف مناسب ریخته و لابلای مواد،ادویه و سبزیجات و نمک و زردچوب را بریزید تا ظرف پر شود.
۵٫مقداری سرکه روی مواد ریخته تا جایی که روی مواد را کاملا بگیرد سپس در آن را محکم ببندید و در جای خنک قرار دهید تا ترشی جا بیفتد(حداقل یک ما).
==================================
مواد لازم برای ترشی مخلوط خاله خانم
مواد لازم :
گل کلم ==یک کیلو و نیم
کلم برگ سفید ==نیم کیلو
سبزی معطر * پاک شده ==نیم کیلو
کرفس خرد شده ==نیم کیلو
هویچ خرد شده ==نیم کیلو
سیر ==به دلخواه
فلفل قلمی سبز تند ==۲۰۰ گرم
بادمجان ==یک کیلو
پیاز ریز ==۳۰۰ گرم
موسیر ==۱۰۰ گرم
سیب ترشی ===نیم کیلو
نمک ، فلفل سیاه ، زردچوبه ==روی هم ۱ لیوان پر
ادویه ترشی ===به دلخواه
سرکه قرمز ==به مقدار لازم
خیار ==۲۰۰ گرم
طرز تهیه
سبزی را پاک کنید و خوب بشوئید و بگذارید تا کاملا خشک شود . بعد ریز خرد کنید و کنار بگذارید .
کلم برگ ، گل کلم ، کرفس ، هویچ ، سیب ترشی و خیار را نیز ابتدا خوب بشوئید و خشک کنید بعد به اندازه مورد نظر خرد کنید و کنار بگذارید . ( سعی کنید تا جای ممکن اندازه ها یکدست باشند )
بادمجان را با پوست به اندازه دلخواه خرد کنید و بعد در مقداری سرکه به مدت ۱۰ دقیقه با حرارت خیلی کم بجوشانید .
سرکه بادمجانها را دور نریزید . سیر را هم بعد از حبه کردن در همان سرکه به مدت ۳-۵ دقیقه کمی بجوشانید تا وقتی ترشی کاملا آماده مصرف شد ، سیرها سفت و خام نمانده باشند .
موسیر را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید .
یک سفره تمیز پهن کنید و مواد را کم کم روی آن بریزید و خوب با هم مخلوط کنید . در این مرحله از مخلوط نمک ، فلفل سیاه و کمی زرد چوبه مرحله به مرحله به مواد اضافه کنید و کاملا مواد را مخلوط کنید
مواد مخلوط شده ترشی مخلوط خاله خانم
اگر از ادویه ترشی** استفاده میکنید در آخر کار ادویه را روی مواد بپاشید و هم بزنید .
در ظرف مورد نظر ، مخلوط مواد را بریزید و بعد سرکه قرمز را روی مواد بریزید تا تمام سطح ظرف را پرکند . دقت کنید که روی مواد کاملا با سرکه پوشانده شود .
ادویه ترشی :
مواد لازم :
پودر گلپر ==۱۰۰ گرم
ریشه جوز بویا پودر شده ==۲۵ گرم
جوز رنده شده ==۲ عدد
دارچین ==یک قاشق چایخوری
فلفل سیاه ==یک قاشق چایخوری
پودر رازیانه ==۵۰ گرم
سیاه دانه ==۵۰ گرم
طرز تهیه :
تمام مواد را با هم مخلوط کنید !
* سبزی معطر شامل : مرزه ، ترخان ، گشنیز ، جعفری ، شوید و نعناع است . نسبت مرزه به بقیه مواد کمی کمتر باشد بهتر است .
نکات :
دقت کنید که مواد هنگام مخلوط کردن کاملا خشک شده باشند ، حتی اگر مقدار خیلی کمی هم آب بینشان مانده باشد باعث کپک زدن ترشی میشوند .
در بعضی از مناطق به مواد بالا بعضی محصولات را اضافه میکنند و بعضی را کم میکنند .
به طور مثال در تبریز ( در کل تبریزی ها ) به مواد بالا یک نوع کلم خاص به نام داش کلمی (کلم سنگ) نیز اضافه میکنند که ظاهری شبیه ترب سفید دارد .
در اصفهان نیز ترشی را بدون سبزی درست میکنند اکثرا .
در یزد سیب زمینی هم به مواد بالا اضافه میکنند !!
و در جنوب هم تقریبا برابر با همه مواد از فلفل استفاده میکنند !!
و …
در هر صورت این مواد معمول ترین مواد ترشی مخلوط است و نسبت کم و زیاد آن بستگی به ذائقه افراد و رسم محلی آنها دارد .
در مورد ادویه ترشی ! من به شخصه پیشنهاد میکنم از ادویه ترشی استفاده نکنید . به دلیل اینکه جدای از بحث طعم خاصی که به ترشی میدهد که کاملا سلیقه ای است ، بعد از مدتی رنگ ترشی را تیره میکند و به نظر من در ماندگاری ترشی نیز اثر منفی دارد . ( این قسمت جزو کشفیات خاله خانم است ! )

وقتی از بیرون ترشی میخرید ، اگر دقت کنید ، فروشنده ترشی ( اگر ترشی باز باشد یعنی بدون بسته بندی ) هنگامی که ترشی را در ظرف میریزد ، ادویه آن را اضافه میکند !! و این به همان دلیل تیره شدن رنگ ترشی بعد از مدتی خاص است و احتمالا همان مسئله ماندگاری کم ترشی با ادویه .
ولی به طور معمول همان مخلوط نمک و فلفل سیاه و زردچوبه، ترشی را به طعم مورد نظر میرساند که باز مقدار و درصد های این مخلوط نیز به ذائقه شما بستگی دارد .
اگر وقت و حوصله داشتید ، میتوانید با قالب های ریز شیرینی نخود چی ، مقداری از هویچ ، خیار ، سیب ترشی و … را قالب بزنید که ظاهر ترشی شما کمی با سایر ترشی ها متفاوت باشد .
در مورد سرکه پز کردن بعضی از مواد غیر از بادمجان و سیر : بعضی ها برای اینکه زودتر ترشی را اسفتاده کنند ، بعضی از مواد را در سرکه سفید یا حتی آب !! چند دقیقه ای میپزند تا مواد نرم شوند و زود تر از زمان معمول ترشی آماده شود . من این کار را توصیه نمیکنم ! به دلیل اینکه جدای از کدر شدن رنگ ترشی ، طعم ترشی را نیز تا حدی تحت تاثیر قرار میدهد . ولی شما در صورت تمایل میتوانید امتحان کنید . فقط توجه داشته باشید که اگر با آب خالی مواد را پختید ، حتما یک شب تا صبح بگذارید تا مواد کاملا خشک شوند .
و اما دلیل اینکه بهتر است بادمجان را کمی سرکه پز کنیم این است که بادمجانها به طور معمول کمی تلخی دارند که با اینکار تلخی آنها کاملا گرفته میشود .
پیشنهاد میکنم جدای از ظرف بزرگی که تمام مواد را داخل آن ریخته اید ، یک ظرف کوچک تر که داخل یخچال جا شود و جای زیادی هم اشغال نکند بردارید و مقداری ترشی هم در آن بریزید و در یخچال نگهداری کنید . ترشی در یخچال هم به طور طبیعی زود تر آماده مصرف میشود و هم اینکه هنگام مصرف اگر ترشی کاملا خنک باشد طعم بهتری دارد . در ضمن دقت کنید که جایی که ترشی را نگهداری میکنید دور از تابش مستقیم خورشید و یک جای نسبتا خنک باشد .